与玥樓廚與藝十全食美 川粵淮揚台中美食地標

美食智庫 費奇/台中報導、攝影；部分照片/台中与玥樓 提供

「藝如行雲流水，食聚人間風華！」充分體現星野餐飲集團創辦人曲聲揚以落羽松詩境園藝景觀裡四季變化：春光乍現、夏綠螢光、秋高氣爽、冬日侘寂的大自然觀感，加上行政總廚許文光所率領的川粵淮揚菜系廚藝團隊低調奢華的大宅院大氣魄，儼然就是台中頂級粵菜的唯一首選。

採購精緻學   大海撈鮮鱻拚鮮  皇帝雞帶起小農契作 獨家紅菜、菜心

正所謂：「工欲善其事，必先利其器」。与玥樓頂級粵菜非常重視專業團隊分工，即使有總廚許文光與陳國邦主廚總監、劉成光主廚團隊群坐鎮，每一單位如點心房、燒臘房亦有專責主廚的品質控管，食材上的精益求精、推陳出新絲毫不懈怠。採購主管邱宜君表示，從小農食材契作到大海撈鮮，從北到南漁船港囗上等貨全部到貨。像是菲律賓進口水姑娘、澎湖現撈魚貨、屏東東港龍虎斑、筍殼魚、宜蘭大溪紅條、七星斑、花蓮紅喉，全台灣海域都匯整進來與中盤商緊密結合。上等漁獲必定挑選600-700克重，為得是品管肉質鮮嫩，火燒公(最大花蟹)也是活體供應，因應季節時鮮不一而足。

小農契作的蔬果鹿谷紅菜，特別鮮美。另一契機是創辦人曲聲揚在一次清境農場品嘗到皇帝雞燉湯不僅久煮的雞肉清爽滑口，久煮的肉香甘甜而驚為天人，特別商請農場主人全年供應。從自然養殖與吃清晨露珠長大栽種的芥藍、A菜心亦分外甘美，甜菜也是与玥樓的指定蔬菜，簡單如苦茶油炒甜菜，成了來与玥樓必點必吃的精緻美食。

邁向十全十美  拜許文光總廚剛柔並濟所賜  堅強團隊不離不棄

人稱光哥的許文光總廚是粵菜大腕級人物，前後兩任老闆都視他如兄弟般的情感。當年許文光抱定只做与玥樓顧問的活兒，眼看与玥樓開幕在即必須全力以赴。尊重原始團隊人馬，佛山順德菜、潮汕、四川菜、鮑參翅肚強項難不倒的許文光仍然抱持著一起打拼的信念，這種大腕風骨廚師魂仍傳為餐飲市場美談。

攤開与玥樓名菜不勝枚舉。宜蘭品種上等烤鴨3.5公斤重除了能做片皮鴨外，許文光總廚研發的雪菜鴨絲爆米粉更是一絕。運用新竹米粉油爆米花的概念，加上雪菜燴炒鴨肉條鑊氣，最後再一起砂鍋合體，外觀與口感均有蚵仔麵線的創意態勢。金磚脆皮燒肉更做到皮酥肉彈汁，選用每日溫體豬肉奏捷。而花雕醉雞選用18年份花雕酒重本驕寵老饕，4.5(約7台斤重)公斤白蘿蔓鵝做成潮汕滷水或燒鵝亦是津津有味。

乙隻要價8000的火燒公(超級大花蟹)來上兩隻，黃湯陳村粉蒸花蟹那蟹滿肉肥，加上在來米粉、葛粉猶如蝴蝶翩翩起舞的粉條，浸淫在大花蟹湯汁中美味無比，食材手藝相得益彰。樓高九米、座席600人以上的与玥樓假日滿桌、平日也有六七成人潮。許文光一向推崇老菜新作，順德的琵琶豆腐改以油炸臭豆腐搭上意境餐盤更顯大器，牽絲萬柳則是鋪陳以撈魚生的擺盤概念呈現，豬頭皮、滷豆干、彩椒、黃金蟲草組合，澆淋口水雞醬清爽味美，更能寓意「撈起發財」。而順德魚腐湯選用海鱸魚10斤熬湯賣完不賣，魚腐則佐以土魠魚只取新鮮肉片打成魚漿成球狀，入口即化湯鮮味濃。

港式點心更是媲美星級作品。10年來芝麻流沙是招牌點心、玉兔餃更叫人一見傾心。澄粉裡的果蔬色彩加上鮮蝦打泥，兔子胡蘿蔔則是做成鹹水餃口味。甜點流心粽子黑蒜酥、堅果鳳梨提包酥、紅石榴甜湯都讓人讚嘆不已。抹茶外皮的粽子活靈活現裏頭的紅豆餡與黑蒜酥裡的棗泥餡繽紛亮麗，鳳梨旺來提包酥則是選用土鳳梨、金鑽鳳梨餡與冬瓜餡加入堅果融合，而個人最喜歡的是紅石榴甜湯裡頭的紅心芭樂搭配西米甘露的做法，搭配新鮮的紅心芭樂盛盤，真正做到金玉其身，十全十美。